El yogur y el kéfir se producen mediante la fermentación bacteriana de la leche, muy similar a la que realizan los jugos gástricos en nuestro estómago. Conviene tomarlos con asiduidad: facilitan la asimilación de los alimentos y regulan la emisión de ácidos digestivos y la flora intestinal.

La mantequilla, obtenida a partir de la crema que se condensa en la superficie de la leche, posee un 84 % de grasas, 15 % de agua y 0,5 % de glúcidos, así como vitaminas A y D. Por los conservantes y por el tipo de grasa que resulta de su obtención, la margarina no es un buen sustituto. En cambio, la crema de leche es más recomendable (62 % de agua, 31 % de grasas, 4 % de glúcidos y 3 % de pró-tidos). Al igual que la mantequilla, posee vitaminas A y D.

Los quesos suelen clasificarse así: frescos, con un 70-80 % de humedad, un 10 % de materia grasa y vitamina C (cuajada, queso de Burgos, Villalón, mató, etc.)

Debido a sus propiedades, vale la pena conocer algunos trucos de cocina para conservarlos y utilizarlos de la mejor forma posible.

Trucos de cocina con la leche

Truco de cocina con la leche #1 No es tan fácil la manipulación de los envases en cartón porque tiende a derramarse la leche; puede remediarse en parte, una vez cortada la esquina, practicando un agujerito en la parte opuesta.

Truco de cocina con la leche #2 Para evitar que se nos chamusque al hervirla hay que enjuagar el cazo con agua fría antes de echar la leche.o bien fundimos en el cazo un trocito de margarina suficiente para que cubra el fondo una vez fundida.

Truco de cocina con la leche #3 Leche cuajada Fácilmente podemos obtenerla en casa, si conseguimos leche natural de vaca. Como ésta contiene un número suficiente de bacterias acidificantes, bastará dejar la leche uno o dos días guardada a temperatura ambiente. V: Se le confiere más consistencia añadiendo 1 cucharada de mantequilla batida por litro de leche, o un par de gotas de zumo de limón.

Truco de cocina con la leche #4 Leche derramada Si se nos derrama la leche al hervir, retiraremos inmediatamente el cazo, pasaremos un trapo húmedo por la placa en caliente para quitar la leche derramada y, sin esperar a que se enfríe, le echaremos un buen chorro de vinagre (este truco está contraindicado para las placas vitrocerámicas).

Trucos de cocina con el yogurt

Truco de cocina con yogurt #1 Podemos elaborar un excelente yogur casero calentando leche entera a 36 °C y añadiendo a manera de fermento una cucharada de yogur comercial. Tras remover a fondo, precalentamos el horno a 50 °C e introducimos los tarros del futuro yogur. Entonces apagamos el horno y dejamos que madure el yogur durante seis a ocho horas.

No obstante, es preciso que el yogur comercial empleado como fermento no sea de la variedad pasterizada, ya que fracasaríamos. En caso de dificultad para obtener un yogur natural, puede adquirirse el fermento láctico en las tiendas especializadas en artículos naturistas o de régimen, así como en farmacias.

Trucos de cocina con queso

Truco de cocina con quesos #1 Los guardaremos siempre en un compartimiento del frigorífico cuya tapa cierre bien. La conservación del queso se prolonga todavía más acompañándole un terrón de azúcar en ese compartimiento.

Truco de cocina con quesos #2 Cuando vayamos a consumirlo, saquémoslo del frigorífico una hora antes, poco más o menos. De esta manera permitiremos que desarrolle y despliegue sus aromas y sabores.

Truco de cocina con quesos #3 Quesos cortados Una vez abiertos, los quesos tienden a endurecerse en poco tiempo; podemos ablandarlos poniéndolos un rato en leche fresca.

Truco de cocina con quesos #4 Quesos rallados Los quesos frescos se rallan mejor poniéndolos previamente en el congelador para que se endurezcan. Hecho estos podremos rallarlos cómodamente y además las virutas de queso no tienden a apelmazarse, de tal modo que no desperdiciaremos ni una sola miga..

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